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タグ:建築家とキッチン学 ( 6 ) タグの人気記事
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低温調理/50度洗い/うちかど助産院/児島
低温調理。
その言葉に興味をもち、うちかど助産院での料理教室に参加してきました。
低温調理は以前からある考え方のようですが、私はやっと今回初めて知りました。
いつも中華料理などの、強火でガンガン炒める料理ばかりしているので、低温調理って何なんだろうと興味深く。
言葉が正確でなくてアバウトで以下書いてしまいますが、低温調理とは85度以下の温度での調理を指すようです。
そうか、いつもはだいたい100度以上での調理をしているので、それとはまず温度が違うと。
温度管理がポイントとなるので、温度管理できる器具が登場します。
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例えばこの写真は、70度の温度をずっとキープできる器具。
写真では、70度で豚しゃぶを作っているところ。
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豚しゃぶを食べてみると、とても柔らかくふかふかした食感。
今まで自分がしていた豚しゃぶの食感とは大違いでした。
今までは100度のお湯にジャンとつけていました。
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この野菜はまず50度洗いしたもの。
50度洗いとは、50度の湯で野菜や肉・魚を洗うことで、表面についている雑菌を死滅させたり、肉や魚表面の酸化物を洗い流す効果があるようです。
また野菜ではヒートショック現象がおこり、気孔が開き、野菜が水分を吸収し、シャキッと新鮮に蘇ります。
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50度の温度だと、野菜がしんなりしてしまいそうと思ってしまいますが、逆に蘇生します。
これはビックリ。
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鯛茶漬け。
三枚におろしたタイを50度洗いし、グリルで焼いたものを御飯にのせて。
刺身も全て50度洗いし、氷水にくぐらせれば、とてもおいしい状態にすることができるようです。
野菜は既に実践していますが、刺身も今度実践してみようと思います。


Top▲ | by kajinoryuji | 2018-12-19 11:31 | 建築とキッチンと料理 | Comments(0)
麻婆豆腐/男の手料理/岡山
以前も書きましたが、中華料理は私の担当。
ちょっと肌寒くなってきましたので、昨夜は麻婆豆腐を作りました。
主な調味料は豆鼓、甜麺醤、豆板醤。
ニンニクみじん切りと豚ひき肉をちょい硬めに痛めて、調味料入れて。
中華スープと軽く下茹でした豆腐を入れて。
必要に応じて軽く日本酒と醤油をたらり。
片栗粉でとろみをつけて、最後にネギを散らして完成!
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甜麺醤が相当油はねするので、キッチン廻りの汚れはかなりのものです。
丸菱建築計画事務所

Top▲ | by kajinoryuji | 2018-09-14 09:14 | 建築とキッチンと料理 | Comments(0)
ヤムウンセン/カオマンガイ/タイ料理
5月も後半となり結構気温も上がってきましたね。
先日の胃腸炎からも脱し、食欲も出てきたところで、タイ料理が食べたくなってきました!
ということで、昨夜は妻がヤムウンセンとタイ風春巻きを、私がカオマンガイをつくりました。
タイ料理の辛く・酸っぱく・甘い味が病みつきになりますね!
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カオマンガイを作るのはとても簡単で、ネット上に炊飯器で作るレシピが沢山あがっています。
あ、そうそうお米は常時ジャスミンライスをストックしております。
あともちろんパクチーも欠かせません。
岡山はパクチーの生産高がかなり多いらしいです。
なので多分都会よりは安く入手できているはず。
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写真は鶏肉が少なく見た目のバランスが悪いですが、、笑 味はばっちりです!


Top▲ | by kajinoryuji | 2018-05-17 16:33 | 建築とキッチンと料理 | Comments(0)
お好み焼き/男の手料理/岡山
コンスタントに作っているのがお好み焼き。
父親が大阪出身で時々家で作るのですが、その影響で私も作るようになり。
自分で言うのもなんですが、結構おいしいんです。
自画自賛ではなく、いままで色んな人から絶賛を頂いております。笑
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長年作っている中で、多分これがコツだろうなというのが、2点あります。
1.規定の水の量よりも少し多くする(生地を軟らかくする)
2.生地の厚みを厚くせず薄めにする(生地でお腹を膨らませない)
と、自分で書いてみると、生地がポイントになってきました。
もちろん好き好きもありますが、柔らかくもちっとした食感で何枚か食べようと思うと、この2点がポイントになってきます。
1.の水分量ですが、通常市販の粉ですと、100gの粉に150mlの水なのですが、もう20~30ml足すと、いい感じです。
柔らかくなるとひっくり返しにくくなるので、注意です。
月1ペースで作っているかもしれません。

お好み焼きとキッチンをからめるとどういう事が言えるかと言うと。。笑
お好み焼きの際は、具材や調味料を沢山キッチンカウンターに出しておく必要があります。
今の自宅は小さなキッチンで、コンロとシンクの間が550mmしかなく、置くのが一杯いっぱいで。
通常新築でキッチンをつくる際はその間を900mm前後に設定しています。
それだけあれば、通常のキッチン使いには支障がないかなと思います。

丸菱建築計画事務所

Top▲ | by kajinoryuji | 2018-05-08 10:16 | 建築とキッチンと料理 | Comments(0)
ホイコーロー/料理/キッチン/岡山
今日の料理はホイコーロー。
中華はもっぱら私の担当。
調味料はテンメンジャンとトウバンジャンが主。
よくクックドゥの既製品を使う方もいますが、ホイコーローに関しては、ホント、2つの調味料だけで済みますし、またこっちの方が断然おいしいと思います。
麻婆豆腐にもこの2つは使うので小瓶を買っていいと思います。
材料はニンニクみじん切り、豚バラ肉厚切り、キャベツ、ピーマン。
場合によっては長ネギもあってもいいかも。
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中華は基本強火で短時間で、というのが多いですが、やっぱり油の飛び散りがかなりありますね。
特にテンメンジャンが入っていると散ったエリアに色がついて良く分かる。
コンロ廻りの壁はステンレスやキッチンパネル、またはタイル等、拭取りやすい素材で仕上げるのは当然ですね。
この油の飛び散りを見ていると、またコンロ横のタイルを掃除する度に、ちょっとアイランドやオープンなスタイルでコンロを置くのはかなり気が引けます。
アイランドにするとしても、アイランド側は作業台とし、壁側にシンクとコンロを持っていきたいかなと思います。

丸菱建築計画事務所

Top▲ | by kajinoryuji | 2018-04-29 10:06 | 建築とキッチンと料理 | Comments(0)
建築家とキッチンと、おいしい料理 <パエリア>
「建築家とキッチンと、おいしい料理」というシリーズを作ってみました!
今回紹介するのは、パエリア。
言わずと知れた有名なスペイン料理ですね。
学生時代にスペインのバルセロナに行った際に食べたパエリアが印象に残っています。
ちょっと難しそうというイメージがあるかもしれませんが、思った程難しくありません。
大まかな流れとしては、具材を炒める、煮る。
煮汁でコメを炊く。
最後に具材を米の上に戻して終わり。
というのが流れです。
色んなレシピがありますが、私はこのレシピが簡単でおいしいです。
ポイントは、ちょっと高いがきっちりサフランを使い、お米は芯のある程度の固さでとめて、やわらかくしない。
アサリとエビの出汁もベースとなるので、アサリは多めが良いかもしれませんね。

特に強い火力も必要でありませんし、4人前後であれば家庭用のプライパンで十分作れます。油が散ったりという過程もないので、アイランドキッチンで家族や友達に見せながら、みんなで楽しく作るのにも適しています。
(写真はお米以外の具材を煮ているところ)
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丸菱建築計画事務所
Top▲ | by kajinoryuji | 2014-06-06 18:12 | 建築とキッチンと料理 | Comments(2)
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