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低温調理/50度洗い/うちかど助産院/児島
低温調理。
その言葉に興味をもち、うちかど助産院での料理教室に参加してきました。
低温調理は以前からある考え方のようですが、私はやっと今回初めて知りました。
いつも中華料理などの、強火でガンガン炒める料理ばかりしているので、低温調理って何なんだろうと興味深く。
言葉が正確でなくてアバウトで以下書いてしまいますが、低温調理とは85度以下の温度での調理を指すようです。
そうか、いつもはだいたい100度以上での調理をしているので、それとはまず温度が違うと。
温度管理がポイントとなるので、温度管理できる器具が登場します。
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例えばこの写真は、70度の温度をずっとキープできる器具。
写真では、70度で豚しゃぶを作っているところ。
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豚しゃぶを食べてみると、とても柔らかくふかふかした食感。
今まで自分がしていた豚しゃぶの食感とは大違いでした。
今までは100度のお湯にジャンとつけていました。
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この野菜はまず50度洗いしたもの。
50度洗いとは、50度の湯で野菜や肉・魚を洗うことで、表面についている雑菌を死滅させたり、肉や魚表面の酸化物を洗い流す効果があるようです。
また野菜ではヒートショック現象がおこり、気孔が開き、野菜が水分を吸収し、シャキッと新鮮に蘇ります。
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50度の温度だと、野菜がしんなりしてしまいそうと思ってしまいますが、逆に蘇生します。
これはビックリ。
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鯛茶漬け。
三枚におろしたタイを50度洗いし、グリルで焼いたものを御飯にのせて。
刺身も全て50度洗いし、氷水にくぐらせれば、とてもおいしい状態にすることができるようです。
野菜は既に実践していますが、刺身も今度実践してみようと思います。


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Top▲ | by kajinoryuji | 2018-12-19 11:31 | 建築とキッチンと料理 | Comments(0)
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